Зразы

Зразы представляют собой блюдо, приготовляемое из фарша с добавлением начинки. Фарш для зраз делается из мяса, птицы, рыбы и овощей. В качестве же начинки могут выступать яйца, сыр, грибы, овощи и другие ингредиенты.

Слово зразы имеет польские корни и переводится как «отрезанный кусок». Что неудивительно, ведь в XVII веке зразы готовили не из фарша, а из целого куска мяса; его отбивали, клали на него начинку, сворачивали в рулет, а затем обжаривали. В современной кулинарии можно встретить как рецепты зраз из фарша, так и рецепты где зразы предстают в виде рулетиков.

Рецепты

Зразы из печени

Ингредиенты:

• Печень — 800 г
• Репчатый лук — 2 шт.
• Шпик — 100 г
• Соленые огурцы — 2 шт.
• Сметана — 1 стакан
• Мука — 1 ст. ложка
• Зелень — по вкусу
• Соль, перец — по вкусу

Снять с печени пленку и вырезать желчные протоки. Нарезать печень ломтиками, слегка отбить, посыпать мелко нарезанным луком, обложить полосками шпика, тонкими кружочками огурцов, свернуть в рулет и обвязать белыми нитками.

Обжарить зразы в кипящем жире. Добавить воду или бульон, и тушить на слабом огне до готовности. Зразы вынуть из кастрюли, снять нитки. Добавив сметану и муку приготовить на оставшейся жидкости соус. Подавать зразы с отварным картофелем и салатом.

Зразы острые

Ингредиенты:

• Говядина — 500 г
• Аджика — 1 ст. ложка
• Яйца — 1 шт.
• Сливочное масло — 50 г
• Сыр (тертый) — 40 г
• Вода или сметана — по вкусу
• Сухари — по вкусу
• Соль, перец — по вкусу
• Бульон

Говядину нарезать поперек волокон на кусочки, отбить их, приправить солью и перцем, смазать разведенной кипяченой водой или сметаной аджикой. Приготовить начинку, для этого смешать размягченное сливочного масло с тертым сыром и охладите массу.

На середину каждого кусочка говядины положить начинку, свернуть мясо рулетом, обвалять в муке, смочить в яйце и запанировать в сухарях. Обжарить зразы до образования румяной корочки, а затем тушить в духовке до готовности, добавив немного бульона.

Зразы картофельные

Ингредиенты:

• Картофель — 8-10 шт.
• Яйца — 2 шт.
• Мука (или панировочные сухари) — 2 ст. ложки
• Репчатый лук — 1 шт.
• Сливочное масло — 3-4 ст. ложки

Начинка:

• Свежие грибы — 200 г
• Репчатый лук — 1 шт.
• Соль, черный перец — по вкусу

Сырой картофель очистить и отварить в подсоленной воде. Отвар слить, картофель обсушить и размять в горячем виде, как для пюре. В немного охлажденное картофельное пюре добавить яйца, обжаренный лук, тщательно размешать и разделать массу на круглые лепешки.

Затем приготовить начинку из пассированного лука, отварных грибов, порезанных соломкой и специй. Начинку разложить по картофельным лепешкам, завернуть края, запанировать в сухарях или в муке и обжарить с двух сторон.

Подавать зразы к столу с томатным и грибным соусами.

Зразы мясные с грибами

Ингредиенты:

• Говядина — 600 г
• Хлеб (пшеничный) — 90 г
• Шампиньоны — 400 г
• Репчатый лук — 2 шт.
• Панировочные сухари
• Зелень, специи, соль — по вкусу

Мясо пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке и отжатый хлеб, посолить. Полученную массу разделить на кружочки примерно 1 см толщиной, в середину каждого положить грибной фарш (нарезанные отварные грибы, смешанные с пассированным луком, специями и зеленью). Края кружочков соединить, придав им овальную форму. Подготовленные зразы запанировать в сухарях и обжарить с двух сторон до готовности.

Зразы рубленые с хреном

Ингредиенты:

• Говядина — 500 г
• Яйца — 3 шт.
• Белы хлеб (раскрошенный) — 3-4 ст. ложки
• Сливочное масло — 2-3 ст. ложки
• Мука — 1 ст. ложка
• Хрен (тертый) — 3-4 ст. ложки
• Репчатый лук — 1 шт.
• Бульон — 2 стакан

Пропустить говядину через мясорубку, добавить 2 желтка, 1 яйцо, смешать, сделать плоские круглые зразы. Намазать зразы хреном, поджаренным с раскрошенным хлебом на ложке растительного масла, посыпать мукой, мелко нарубленным и выжатым луком. Сложить зразы в кастрюлю с растопленным маслом, поджарить с одной стороны, влить бульон и тушить под крышкой.

Подавать зразы к столу с жареным или вареным картофелем, облитым процеженным соусом от зраз.

Зразы из рыбы

Ингредиенты:

• Рыба (хек, треска, сардина) — 400 г
• Шпик — 50 г
• Яйца — 3 шт.
• Белый хлеб — 2 ломтика
• Сухари (молотые) — 2 ст. ложки
• Репчатый лук — 2 шт.
• Растительное масло — 2 ст. ложки
• Чеснок — 1 зубчик
• Соль, перец — по вкусу

Филе рыбы пропустить через мясорубку, добавить шпик, 1 сырое яйцо, хлеб и еще раз прокрутить на мясорубке. Хорошо вымешать, приправить солью и перцем. Из полученной массы сформировать лепешки. Обжарить мелко нарезанный лук, добавить сваренные вкрутую рубленые яйца и чеснок, перемешать и посолить. Готовый фарш положить на середину каждой лепешки, сформировать зразы, смочить их во взбитом яйце и обжарить на сковороде в растительном масле.

Подавать зразы к столу с зеленым горошком и картофелем.

Зразы с кислой капустой

Ингредиенты:

• Говядина — 800 г
• Яйца — 3 шт.
• Свежие грибы — 200 г
• Кислая капуста — 150 г
• Репчатый лук — 2 шт.
• Масло — 12 ст. ложек
• Панировочные сухари — 3 ст. ложки
• Шпик — 300 г
• Соль, перец — по вкусу

Филе рыбы пропустить через мясорубку, добавить шпик, 1 сырое яйцо, хлеб и еще раз прокрутить на мясорубке. Хорошо вымешать, приправить солью и перцем. Из полученной массы сформировать лепешки. Обжарить мелко нарезанный лук, добавить сваренные вкрутую рубленые яйца и чеснок, перемешать и посолить. Готовый фарш положить на середину каждой лепешки, сформировать зразы, смочить их во взбитом яйце и обжарить на сковороде в растительном масле.

Подавать зразы к столу с зеленым горошком и картофелем.

Автор: Анна Виннер
Дата публикации — 05.07.10.
Перепечатка без активной ссылки запрещена